Как сохранить цвет овощей при варке и тушении

Если Вы уже готовили хотя бы что-то по рецептам Жени, то наверняка убедились, что здоровая еда не только полезна, но и вкусна и красива. Учиться готовить по рецептам – замечательный способ освоить новые блюда, но когда вдруг у Вас под рукой не оказалось нужных ингредиентов, спасает знание универсальных базовых кулинарных принципов. Эта статья о некоторых из них.

Варка и тушение – одни из самых полезных способов приготовления овощей. Но у многих людей вареные овощи ассоциируются с чем-то мало аппетитным на вид и совсем не вкусным.

Зеленые овощи
Зеленый цвет овощам придает хлорофилл – пигмент, очень чувствительный к высоким температурам и кислой среде. Все вы, наверняка, сталкивались с переваренными брокколи и стручковой фасолью грустного, жухлого зеленого цвета.

image

Ксати, добавление уксуса или лимонного сока при готовке зеленых овощей – не лучшая идея. Стоит учитывать натуральные кислоты самих овощей, которые высвобождаются при варке.

Чтобы еще минимизировать потерю цвета, зеленые овощи лучше всего варить в большом количестве воды, БЕЗ крышки и не более 5 минут.
Учитывайте и кислотность соуса или заправки блюда, в котором есть зеленые овощи. При длительном взаимодействии кислота начнет влиять на цвет, поэтому, заправлять такие блюда стоит непосредственно перед подачей.

Красные и белые овощи
Пигменты, отвечающие за все оттенки красного/фиолетового и белого цветов – флавоноиды. Они, в отличие от хлорофилла, любят кислую среду. Одной-двух столовых ложек уксуса или лимонного сока на литр воды достаточно, чтобы овощи сохранили свой яркий цвет. Причем кислоту не обязательно добавлять в начале готовки. Попробуйте какое-то время проварить или протушить фиолетовые овощи, прежде чем добавить, например, бальзамический уксус. Овощи снова обретут свой яркий и аппетитный цвет, как только окажутся в кислой среде. Красные, фиолетовые и белые овощи можно спокойно готовить под крышкой.

Желтые и оранжевые овощи
Каротин – пигмент, окрашивающий овощи в оранжевый и желтый цвет, устойчив к высоким температурам. Поэтому эта группа овощей самая неприхотливая в готовке. С крышкой, без крышки, с кислотой или без – желтые и оранжевые овощи сохранят свой цвет в любом случае.

И, напоследок, если вы собираетесь готовить несколько овощей разных цветовых групп и хотите сохранить их первозданный яркий цвет, то лучше не смешивать их в одной кастрюле.

Фото: gygi.com

Комментарии