ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ

Из прошлого обзора мы узнали, как правильно варить и тушить овощи, чтобы они оставались красивыми, вкусными и полезными. А сегодня мы поговорим о новой возбуждающей (аппетит!) практике – запекании.

image

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ:

• вкусны
• полезны
• красивы
• хранятся несколько дней в холодильнике и разогреваются практически без потери вкуса и текстуры
• могут использоваться в салатах, супах, как гарнир, как самостоятельное блюдо и даже в качестве десерта
• запекать можно любые овощи (я не люблю делать категоричных заявлений, но не могу придумать ни один овощ, который нельзя приготовить в духовке; даже авокадо можно запечь – пусть это и не овощ)

А что может быть ПРОЩЕ, чем включить духовку, нарезать овощи, сложить все в форму и поставить запекаться? Правда же? И правда, и не совсем. Если не знать секретов (они же базовые принципы), овощи могут подгореть снаружи и остаться твердыми внутри, или же — о ужас! — получиться скорее вареными, а это не наша цель в данном случае. Мы хотим хрустящую, золотистую корочку снаружи и мягкую, сочную сердцевинку внутри (почти что закон Канта, только для кулинарии).

image

 

ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА:

Чтобы получить идеально запеченные овощи, нам понадобятся: овощи, жир, противень или форма для запекания, правильные температурный и временной режимы.

1. Овощи могут быть любые. Лучше на одном противне запекать один вид овощей или овощи схожие по размеру, цвету и типу (например, батат и морковь). ВАЖНО: овощи надо нарезать схожими по размеру кусочками, чтобы обеспечить равномерное пропекание.

2. Жир. Чаще всего для запекания я использую либо гхи, либо кокосовое масло. Эти масла обладают самой высокой температурой горения, то есть жиры начинаются окисляться и становиться канцерогенными при гораздо более высоких температурах, чем, например, у оливкового масла. При запекании жир, с одной стороны, выступает барьером, который защищает овощи от потери влаги, с другой, помогает поверхности кусочка быстрее нагреться до высокой температуры и закарамелизироваться.

3. Очень важный момент, игнорируемый многими: чтобы овощи равномерно пропеклись, им нужно пространство. Старайтесь выложить их в один слой и не слишком плотно. Если овощей слишком много, разделите их на два противня или запеките в два захода.

4. Выбирая температуру, ориентируйтесь на размер кусочков овощей: чем они МЕНЬШЕ, тем ВЫШЕ должна быть температура (в районе 200С). Верно и обратное: чем БОЛЬШЕ кусочки, и чем плотнее овощи (картошка, батат, морковь и другие), тем НИЖЕ температура (160-190С).

5. Выставив температурный режим, следите за внешним видом овощей. Когда корочка становится карамельной и золотистой, скорее всего, они готовы. Это обычно происходит через 7-12 минут для маленьких кусочков и через 20-30 для больших. Проверить готовность можно, подцепив овощ ножом: если у Вас получается его приподнять, но он легко сползает с ножа – овощи готовы. Я чаще всего использую конвекционный режим и переворачиваю противень на 180 градусов приблизительно в середине времени выпекания, чтобы все овощи проготовились равномерно, но это особенности моей духовки.

6. Соль, специи, травы и приправы остаются на Ваше усмотрение. Соль и свежемолотый перец – базовое и самое частое на моей кухне сочетание.

image

Приятного аппетита!

Фото: The First Mess

Комментарии